Œuf brouillés, lipides expliqués

25/8/2022
Question du public

Les lipides sont une des classes de macromolécules! On en retrouve partout en nature, mais on va se servir de l’œuf comme exemple pour te parler un peu plus de ses trois principales sortes.  

Les triglycérides : une réserve d’énergie

Les embryons qui se développent séparément de leur mère, comme c’est le cas pour les œufs, ont besoin de réserves de nutriments leur permettant de survivre seuls. Chez l’œuf, c’est le jaune qui joue ce rôle et il contient des lipides comme source d’énergie.

On a déjà dit que les glucides étaient une réserve d’énergie. Alors, c’est quoi la différence? Les lipides donnent plus d’énergie par gramme que les glucides. On parle de 9 calories* par gramme de lipides comparé à 4 calories par gramme de glucides. C’est plus que le double! Les lipides sont également plus légers et plus compactes. Ils sont donc beaucoup plus pratiques à inclure dans un œuf ou une graine, qui ont normalement une petite taille. C’est pareil dans le corps humain : la majorité de nos réserves d’énergie sont sous forme de lipides. Nos réserves de glucides sont d’ailleurs limitées à environ 500 g ou moins, soit environ 2000 kcal. C’est assez pour environ 2 h d’exercice intense. Contrairement à ça, nos réserves de lipides sont presque illimitées! C’est ainsi que, lorsque nos réservoirs de glucides sont remplis au maximum, le reste des glucides qu’on consomme (et même des protéines qu’on mange en excès) sont convertis en lipides. Ce sont les triglycérides, qu’on appelle souvent des gras, qui jouent ce rôle. Les triglycérides jouent également d’autres rôles! Ils servent d’isolant thermique lorsqu’ils sont stockés dans des tissus adipeux, comme le lard des mammifères marins (mais on y reviendra au lard). Ils protègent nos organes des chocs lors de nos activités quotidiennes et ils transportent les vitamines solubles dans le gras. Ainsi, les lipides, dont les triglycérides, ont plusieurs fonctions, mais d’autres classes de lipides font plus encore!

Un mammifère marin protégé par ses lipides

Les phospholipides : une histoire d’incompatibilité

Comment l’huile et le vinaigre peuvent-ils se mélanger pour faire une vinaigrette? Grâce aux phospholipides, bien sûr! On t’explique : le vinaigre, comme l’eau, est une substance polaire, c’est-à-dire que ses molécules ont une charge positive à un bout et une charge négative à l’autre. On dit également qu’elle est hydrophile, parce que cette charge lui permet de se mélanger à l’eau. L’huile, elle, n’est pas polaire. Elle ne se mélange donc pas très bien à l’eau : on dit qu’elle est hydrophobe. Pour les réunir, il faut faire appel à un émulsifiant, comme les phospholipides. Ces derniers ont une tête polaire (hydrophile) et une queue non polaire (hydrophobe)*****. Un bon exemple de phospholipides, c’est la lécithine qui se trouve dans les jaunes d’œuf.

Les phospholipides ont un rôle beaucoup plus important en nature que de t’aider à faire ta vinaigrette. Ils jouent un rôle crucial dans les cellules! Ce sont les phospholipides qui constituent la membrane cellulaire, cette couche qui tient le contenu des cellules ensemble! Elles sont formées de deux couches de phospholipides, avec les têtes polaires vers l’extérieur et les queues non polaires vers l’intérieur.  

Les stéroïdes : bien plus gentils qu’on ne le pense

D’autres molécules organiques qui sont également considérées comme des lipides, mais qui ont une structure un peu différente des autres, sont les stéroïdes (mais on ne parle pas des stéroïdes anabolisants interdits dans des compétitions sportives 😉). Ils incluent les hormones sexuelles, comme les estrogènes, les androgènes et la progestérone, ainsi que l’hormone impliquée dans le stress, le cortisol et la vitamine D.  

On y retrouve aussi le cholestérol (comme dans les jaunes d’œuf). On t’épargnera les détails du cholestérol, mais sache que tu en produis naturellement et qu’il a une réputation bien plus mauvaise qu’il ne le mérite. Parmi ses nombreux rôles, il aide à stabiliser la membrane cellulaire et contribue à la communication entre les cellules. Il est aussi utilisé pour fabriquer la bile qui t’aide à digérer ta nourriture. Il ne faut juste pas que tu en consomme plus qu’il le faut, vu que ton corps fabrique déjà tout ce dont il a besoin.  

Les trois classes de lipides sont donc essentielles pour plusieurs raisons! Elles fournissent de l’énergie à long terme, aident à réguler la température corporelle, à protéger tes organes, à mélanger des substances incompatibles, à fabriquer la membrane cellulaire et à bien plus! La prochaine fois que tu te fais une omelette, prends donc un instant pour te rappeler des triglycérides, des phospholipides et des stéroïdes qui se trouvent dans ton assiette!

NOTES

* La calorie, c’est une unité de mesure de l’énergie qui est contenue dans les aliments.

** Ils ont une structure un peu différente des autres macromolécules : il s’agit d’une molécule de glycérol (le dérivé d’un glucide) attachée à trois molécules d’acides gras. Selon la structure des acides gras qui composent les triglycérides, ces derniers peuvent se comporter différemment à la température ambiante. On n’entrera pas trop dans les détails***, mais on peut classer les acides gras en deux groupes : saturés ou insaturés. Les acides gras saturés ont une forme plus linéaire, leur permettant de former un solide plus facilement que les acides gras insaturés. C’est comme si tu empilais des briques (les molécules) pour faire un mur (le solide). Les briques ont des côtés bien linéaires, permettant de les empiler plus facilement. Ensuite, essaie d’empiler des étoiles****. Plus difficile, non? Si on revient aux acides gras saturés, c’est donc leur forme qui les distingue, leur permettant de rester solides à une température plus élevée que les acides gras insaturés. Les acides gras des animaux sont surtout saturés, alors que ceux des plantes sont surtout insaturés. C’est ça qui explique que le beurre, un gras animal, soit solide à température pièce, et que l’huile, un gras végétal, soit liquide à température pièce.  

*** Si tu veux un peu plus de détails, tu es au bon endroit! Quand on dit « saturés », on parle de la saturation en atomes d’hydrogène. On t’explique : les acides gras ont un squelette d’atomes de carbone et chaque atome de carbone peut former quatre liaisons chimiques avec d’autres atomes. Les atomes au milieu de la chaine sont chacun liés à deux autres atomes de carbone (un de chaque côté). Souvent, les deux autres liaisons possibles sont formées avec des atomes d’hydrogène. Quand des atomes d’hydrogène remplissent toutes les positions possibles, on dit donc que ce sont des acides gras saturés. Des fois, une liaison double se forme entre deux atomes de carbone, éliminant la possibilité qu’un atome d’hydrogène se joigne à la molécule. C’est donc un acide gras insaturé.

**** Bon, les acides gras insaturés ne sont pas en forme d’étoiles, mais ça peut quand même te donner une idée.

***** La tête polaire des phospholipides est formée d’un groupe d’atomes incluant un phosphore et trois oxygènes, puis la queue non polaire est formée de deux acides gras. Le tout est lié ensemble par une molécule de glycérol.

Par Émilie, communicatrice scientifique

Sources images : Pixabay

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